Тандыр: как работает и как построить

В отличие от многих других видов печей тандыр используют не для обогрева помещения, а исключительно для приготовления пищи. Такими приспособлениями народы Кавказа и Средней Азии пользуются с незапамятных времен, и с тех пор в их конструкции практически ничего не изменилось. Что такое тандыр, чем он хорош и как работает, а также о том, как построить самый простой очаг из кирпича своими руками, подробно рассказывается на этой странице.

Виды и схема

Тандыр — особая печь-жаровня, в которой пища готовится за счет жара от углей и костра, нагревающих стенки конструкции. Печь отдает тепло в течение длительного времени. Такой способ приготовления пищи известен уже более 1000 лет.

Для многих народов тандыр стал незаменим. Он не требует топлива в большом количестве, а процесс приготовления пищи очень прост.

Топливом для тандыра могут быть газ, электричество, дрова, уголь.

В Средней Азии в качестве топлива используют поленья, хлопчатник, саксаул.

В настоящее время существуют следующие виды тандыра:

Стационарные

Переносные

Современные тандыры бывают разной формы (округлой, с зауженным горлом) и изготавливаются из разных материалов (каолиновой глины, кирпича и т. д.).

Схема тандыра из кирпича:

• Дымовая труба (сталь)
• Корпус дымосборника (сталь)
• Воронка — газовый порог (сталь)
• Опоры воронки
• Направление движения дымовых газов
• Кирпичная кладка
• Верх тандыра
• Топливник
• Теплоизоляция
• Колосник
• Поддувальная дверца
• Зольная камера
• Дверца топки двустворчатая (сталь)
• Горловина

Принципы работы

Принцип работы тандыра:

• В топку загружают дрова лиственных пород до 1/5-1/4 объема.
• В течение 1-1,5 ч. топливо прогорает, и внутренняя поверхность печи очищается от нагара и сажи, светлеет. Это означает, что можно начинать приготовление пищи.
• Шампуры с кусочками продуктов опускают вертикально в устье печи, изделия из теста накладывают на глиняную поверхность. Плов в казане помещают на горловину тандыра. Сверху печь накрывают крышкой.
• Через 15-40 минут пища готова. Ее вынимают из печи с помощью крюка или ковша.

Тандыр обеспечивает накопление тепла от сгорающих поленьев. Толстый внутренний слой глины или кирпича длительно поддерживает температуру. Таким образом в печи создаются условия для приготовления пищи. Она пропекается равномерно и сохраняет сочность. За одну топку в этой печи можно приготовить сразу несколько блюд.

Плюсом тандыра является экономный расход топлива. Если печь размещена на земле, то тепло удерживается в ней очень долго.

Типы стационарных тандыров

Основные типы стационарных тандыров:

• Узбекские
• Армянские

Узбекский тандыр

Классический тандыр строили из шамотной глины высокого качества с добавлением резаной овечьей или верблюжьей шерсти и песка. Внешне он представляет собой цилиндр с сужающимся горлышком, который устанавливали на каменном очаге.

Сначала изготавливали внутренний слой тандыра толщиной 4-5 см и сушили его на солнце 2-3 недели. Далее снаружи обмазывали его белой или серой глиной.

В процессе обжига шерсть прогорала и в глине образовывались мелкие поры. Они повышали теплозащитные свойства конструкции, иногда тандыр дополнительно обкладывали шамотным кирпичом.

Недостатком узбекского тандыра является то, что самому вылепить из глины такую печь довольно сложно, нужны навыки гончарного мастерства.

Армянский тандыр (тонир)

Его использовали не только для приготовления еды, но и для отопления жилища, а также в лечебных целях. Часто один тандыр строили на несколько домов.

Печь возводили из шамотного кирпича. Сначала подготавливали котлован глубиной 30-40 см для фундамента и заливали его глиняным раствором. Через 12-14 дней выкладывали первый ряд из кирпича, используя глиняный раствор.

В кладке оставляли место для поддувала и далее вели кладку до нужной высоты, смещая кирпичи относительно друг друга для перевязки. Снаружи кладку обмазывали глиняным раствором, заполняя все промежутки между кирпичами. Через 2-3 недели внутреннюю поверхность печи футеровали глиняным раствором, затем облицовывали плиткой или натуральным камнем.

У армянского тандыра есть свои плюсы и минусы:

• Преимуществом является то, что у такой печи большая внутренняя поверхность и поэтому можно выпекать много хлеба и лепешек.
• Недостаток армянского тандыра в более низкой теплоемкости относительно узбекского. Это связано с упрощением формы печи, ведь из кирпича сложно выложить зауженный сосуд. Поэтому часть тепла теряется, но вкус пищи при этом сохраняется.

Тип установки

Какие бывают тандыры по типу установки:

• Земляные
• Наземные

Земляной тандыр

Представляет собой кирпичный или каменный мешок, размещенный в земле, который растапливают через верхнее отверстие. Тем же путем загружают продукты для приготовления.

Тяга в печи поддерживается зарытой в почву под углом 45° трубой.

Строят такой тандыр двумя способами:

• Выкапывают яму глубиной 1,25 м. Затем выкладывают дно и стены ямы шамотным кирпичом, оставив отверстие для воздуховода. В него вставляют низ трубы, а верхнюю часть выводят на поверхность земли. Потом устанавливают в трубе заслонку. Далее обмазывают печь внутри глиняным раствором. После просыхания конструкции глину обжигают.
• В подготовленный котлован помещают готовый глиняный «сосуд». Засыпают свободное пространство между стенками котлована и печью землей и утрамбовывают. Потом устанавливают трубу, как в первом способе. Вокруг печи-ямы выкладывают почву плиткой, затем накрывают горловину печи крышкой.

Такой тандыр хорошо накапливает тепло, но его можно использовать только при невысоком стоянии грунтовых вод, иначе он пропитается влагой.

Наземный тандыр

Корпус печи располагается на поверхности земли горизонтально или вертикально. Тяга осуществляется за счет поддувала в нижней части конструкции.

Источник тепла находится внутри печи.

Топливо и продукты загружают в тандыр через верхнее (при вертикальной печи) или боковое (при горизонтальной печи) отверстие. К приготовлению пищи можно приступать после полного прогорания дров и сажи на внутренней поверхности.

Под мясо подставляют миску, в которую стекают жир и сок продуктов.

В качестве подготовки к выпечке лепешек стенки печи смачивают водой, чтобы тесто лучше прилипало.

Переносные тандыры

Это легкие тандыры, изготовленные из огнеупорной шамотной глины, со стенками толщиной до 7 см. Они имеют вид бочонка или кувшина и оснащены ручками для переноски. Обычно в комплекте с ними продаются шампуры, решетки, насадки, крючки.

В переносных тандырах можно готовить сразу несколько блюд.

Недостатком таких тандыров является то, что их нужно защищать от влаги при хранении. Поэтому обычно они продаются в чехлах.

Строительство своими руками

Рассмотрим строительство оптимальной модификации тандыра. Топливник тандыра по своей форме напоминает усеченный конус, в основании которого располагается поддувальная дверка и колосниковая решетка. Над ним установлена вытяжная камера из кирпича, в верхней части которой располагается металлическая дверца.

Камера выполняет несколько основных функций:

• Через нее в тандыр закладывают топливо, которое горит на колосниковой решетке.
• В ней же скапливаются дымовые газы, выходящие потом в трубу (у классического тандыра не предусмотрено изготовление дымовой трубы и дымосборника).
• Через нее в тандыр помещают продукты для горячего и холодного копчения.

Чаще всего встречаются тандыры в виде полушара с круглым отверстием сверху или сбоку. Этот вид печи сейчас набирает большую популярность среди любителей азиатской кухни. Времени на приготовление пищи в тандыре уйдет меньше, чем при использовании других уличных очагов, причем готовить вы сможете при любой погоде.

На горловину топливника устанавливают металлическую емкость, в которую укладывают опилки. В процессе нагревания они начинают тлеть и дымиться. Емкость ставят на подставку, чтобы между ней и горловиной находились отверстия для выхода дыма. На горловину тандыра можно поставить кастрюлю, сковороду или казан.

Кладку кирпичей ведут согласно порядовкам. Основание печи заливают бетонным слоем в 14см, но можно поступить иначе и выложить первые 2 ряда сплошной бутовой кладкой. До того, как будет завершено строительство топливника, в его полостях закладывают теплоизоляционный слой глины, смешанной с любым негорючим утеплителем. На 31-м ряду конструкции делают обрамление из стального уголка 63 х 63 мм. Следующий ряд завершают установкой дымосборника из стальных листов толщиной 2-3 мм. Вместо дымовой трубы из кирпича можно установить круглую стальную трубу.

Пища в тандыре прожаривается равномерно и получается очень сочной и ароматной, так как готовится в закрытых условиях. При приготовлении шашлыка в тандыре шампуры располагают вертикально, благодаря чему их не нужно постоянно переворачивать.